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Baba Budán, padre del café en India

El monje del siglo XVI Baba Budán es quien introduce el cultivo de nuestra ambrosía en India #LaExperienciaLlamadaCafé


miércoles 21 de junio | La experiencia llamada café


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Luego de un año de ausencia, regresó La Taza de la Excelencia México, en 2017, ¡y de qué modo! Seis distintos granos recibieron el inusual Premio Presidencial, uno que sólo se obtiene con 90 puntos o más, luego de una catación realizada por un panel certificado como Q Graders. El pacamara lavado de la finca El Equimite de don Rodolfo Jiménez obtuvo 91.20, ¿pero qué significa esto? En palabras de Pedro Iván Flores Pérez, quien es un catador de una trayectoria que abarca, por ejemplo, su participación en la creación de la Denominación de Origen Café Veracruz o como juez en distintos concursos enfocados en la calidad del café, es el principal impulsor de don Rodolfo hacia el café de especialidad, él nos los explica: "Significa que es un café excepcional capaz de conquistar al más exigente consumidor; es el resultado del esfuerzo, trabajo y compromiso de todos quienes intervienen en la cadena de producción de este grano en conjunto con las propiedades dadas por la tierra donde es cultivado". Y el mercado le dio su reconocimiento durante la subasta electrónica que Alliance for Coffee Excellence realizó el jueves seis de julio de este mismo año, en donde el lote 1b, compuesto de cinco sacos del pacamara lavado de El Equimite fue adquirido por Kyokuto Fadie Corporation a $55.40 USD la libra; el cual es un excelente precio; pero el que alcanzó el 1a, fue fabuloso: $100.49 USD cada libra de los cinco sacos, comprados por la unión de Murayama Coffee, Campos Coffee y Sarutahiko Coffee.

 

Propiciado por la amistad con el ingeniero Juan Carlos López García, el equipo de Revista Roast México visitó aquel terruño veracruzano donde creció aromático tan especial. La localidad de El Espinal, en el municipio de Naolinco, está muy cerca de Xalapa, nos recibió con un clima fresco, con poco viento aunque con un cielo un tanto nublado. Doña Catalina, esposa de don Rodolfo, tenía ya dispuesto, en la mesa del comedor, un cafecito de olla y pan dulce para acompañar. La familia Jiménez Ruedas nos abrió las puertas con una hospitalidad digna del mejor anfitrión, pese a que llegamos poco después de las 09:00 horas del miércoles 31 de mayo, fecha muy especial. Luego de las presentaciones pertinentes con doña Catalina y don Rodolfo, también conocimos en su casa a Liz, la única mujer de los hijos de la pareja, quien, además, celebraba su cumpleaños número 17. Desde la cocina salían los perfumes y aromas del delicioso mole hecho a mano, arrocito y demás delicias que degustaríamos al regresar de la finca, precisamente, antes de compartir un excelente pastel de tres leches para honrar a Liz.

Así, mientras bebíamos el delicioso aromático de barro y escuchábamos de fondo una suave música instrumental, don Rodolfo comenzó a contarnos sobre la ceremonia de premiación y las vicisitudes rumbo a la Taza de Excelencia México 2017. Ahí, en medio de la calidez de la madera labrada, rodeado por imágenes, cruces, vírgenes, una fotografía panorámica de la ciudad Jerusalén y un pequeño nicho muy bien adornado con geodas y cuarzos de colores discretos; don Rodolfo nos platicó un poco de su vida y mucho de cómo este primer lugar y premio presidencial son una conquista colectiva. 

Lo primero que sucede cuando uno se entera de estas calidades de aromático, es preguntarse cómo será la experiencia en taza, así que acudimos a quien es, no sólo experto catador, sino especialista en el grano de don Rodolfo. Por correo, preguntamos a Pedro Iván sobre el perfil de taza del lote presidencial de El Equimite, nos comparte: “Cabe recordar que el café que ganó el certamen Taza de Excelencia México en este año es un café de la variedad pacamara, el perfil es complejo puesto que las notas sensoriales pueden variar entre catadores, sin embargo todos coincidimos en que este café tiene características propias que lo identifican, como su limpieza y transparencia, además de describirlo como muy brillante y elegante en sus diferentes atributos. Por mencionar algunas notas sensoriales, se logran identificar, principalmente, sabores que recuerdan a frutas maduras y frutas secas, tales como manzana, durazno, ciruela y cereza, entre muchos. También es interesante compartir que algunos catadores han descrito en este pacamara notas florales como jazmín y flor de café, de igual forma el café muestra, en la bebida, su persistencia en diferentes temperaturas, y al enfriarse se muestra aún más interesante.” Y, de hecho, este pacamara fue el que pudieron disfrutar los jueces del Torneo Mundial de Brew Bar en Budapest, Hungría, el martes trece de junio gracias a la cortesía del campeón mexicano de la especialidad del 2016, Florentino León.

 

Productor desde la infancia

 

Le pregunto a don Rodolfo a qué edad comenzó en estos afanes: “Yo empecé a los 10 años, tengo 45, voy a cumplir 36 años ya en el café. Yo iba a la escuela, pero yo le ayudaba a mi papá, lo poquito que podía yo, ¡era un niño! Y les iba ayudando conforme iba creciendo, también iba creciendo mi papá como cafetero porque apenas empezaba. Ellos eran recolectores, él y mi mamá, gracias a Dios luego vienen oportunidades y fueron saliendo de eso y comprando finca. Ahí fueron creciendo, también con un negocito de zapatos. Nos enseñaba cómo, ¿no? Que había que despulpar, fermentar, lavar, asolear… En planillas. A levantarlo en las tardes, porque si se serena es malo para el café, tiene que ser todo del diario: tender, levantar, tender, levantar hasta que se llegue, darle el punto… Todo eso lo aprendimos de él; somos tres varones y a todos nos enseñó por igual; somos tres hijos y una hija.” Curioso, una familia exactamente como la suya, compuesta de don Rodolfo, doña Catalina, Rodolfo júnior, Liz, Fredy y David.

 

¿Y en el café de especialidad?, le pregunto, porque no se consigue calidad nada más dejando que las matas crezcan. Don Rodolfo sonríe con amplitud y contesta: “No, no. Cada año veníamos secando un poco. El beneficio es de mi papá, nos lo dio para trabajar. Y conocimos a Pedro Iván hace dos años, este es el tercero, pero ya habíamos cortado un poco mejor, para ese café que le vendíamos a él. Y empezamos a platicar con él, ‘Oye, vas a tener que cambiar a la gente, porque ya se hizo de un modo de corte con verde, con pintones, y hay que irlo cambiando poco a poco. No vas a poder este año, pero pa’l que viene y para el otro más, hacerlo mejor, ¿no?’ Y ahí veníamos, pues educando a la gente que lo haga de esa forma; cortar bien, bien seleccionado. El año pasado ya me decía él: ‘Ya viene muy bonito, ya bien mejor, ya de mancha ya traes poca ya no es tanta’. Los primeros que le vendí traían el diez de mancha, pero era mancha por el verde, no era defecto del grano sino del corte, que por ahí es donde empieza lo malo en todos los productores, si cortan mal, el café va a llegar mal…” Guarda silencio, su frente amplia quemada por el sol de la montaña veracruzana parece iluminarse con el recuerdo, con la emoción y comenta: “Yo le digo a la gente que es para todos, sería imposible sin el trabajo de todos.

IMAGEN LABORES IMAGEN CAPO LEJOS

 

Doña Catalina, dirige a las muchachas quienes le ayudan para tener listo todo y nos pregunta por el tipo de azúcar que queremos para el café y luego toma la palabra: “Hasta la fecha yo digo: ¿Dios mío, qué fue esto? Nosotros somos católicos. Desde antes nosotros, como familia trajimos una imagen que es muy milagrosa, la del Padre Jesús de Jalacingo, ¿no sé si nunca la han oído nombrar?” Luego de que todos negamos, prosigue doña Catalina: “Así se llama el pueblo, Jalacingo. Y ahorita bajó una persona de un pueblo que se llama Naranjillo y me dice: ‘Esto es una bendición’.” Los labios delgados de doña Catalina tiemblan ligeramente de emoción, es claro que refrena un acceso de emoción. “Y es que yo decía ‘¡ay, Señor!, ¿cómo puede ser? O sea, ¡yo me enfermé de tanta emoción! La verdad, o sea es que lloramos mi hija y yo; le decía ya m’hija ya no llores y ella: ‘¡Es que mi papá, mi papá!’ Y hay algo que, pues a mí me gusta mucho de él que dice que esto no nada más es de nosotros, es desde los recolectores, desde ahí, las personas que recolectaron sólo el rojo y que ha batallado mucho porque la verdad ¡le ha costado!” Interviene don Rodolfo en la conversación reforzando lo que dice su esposa: “Bastante. Es que se volvió un hábito el cortar mucho, por ejemplo, ahorita van, cortan 90, 100 kilos, cuando cortaban 200, nomás imagínate cómo venía el café, ¿no? Se les bajó a la mitad, pero ya viene el café más bonito.

 

La historia del pacamara campeón

 

También fue Pedro Iván quien sembró la idea de asistir a la Taza de Excelencia México en la mente de don Rodolfo; sobre la experiencia nos comenta este amoroso hombre de familia y productor de café de especialidad: “Cuando llevamos el café nos dicen, mira el mínimo son ocho quintales, 460 kilos. Como es poco el terreno que tenemos y la mata nueva no es, ya tiene como 10 años que las planté, ya no producen igual que cuando están más chicas (a los cinco años es cuando producen mucho)… Alcanzamos nada más los ocho quintales, fue lo que teníamos de café. Llevamos a la báscula ahí, a Huatusco, sobra un kilo y en la primer picada para revisar el café se va el kilo, quedan exactitos 460 kilos, fue lo que quedó… Pero bueno, gracias a Dios, todo salió bien, no se esperaba esto. El café es muy poco, ¿no? Pero ahí está compitiendo.

 

IMAGEN TROFEOS

Liz nos pasa una muestra del grano campeón y es en verdad bonito, así que dirijo la conversación hacia su historia, entrañablemente unida con la de don Rodolfo. “Este es un pacamara. Mira, esta planta llegó aquí hace como… Como en el 93, 94. Un primo mío, con sus amigos eran jefes de una sociedad que se llamaba Agua Santa, en aquel entonces, había que estar constituidos, como productores. Fueron allá por Córdoba. En aquel tiempo nos costó $15 pesos la mata, yo le compré 15 matas… Me dice mi papá: ‘¿Para qué compras eso tan caro?’ Pues hay que calar, ver algo diferente, le digo. Pero no existía la roya, porque al pacamara le da muy feo la roya, le pega ¡pero con ganas! La sembramos donde mi papá. Pasa el tiempo, ponemos el negocito, gracias a Dios nos empieza a ir bien y compramos el primer terreno. Al primer año de adquirido compré un poco de planta y la empecé a sembrar. Pero no nos gusta comprar la planta, o que alguien nos la dé, como por decir un apoyo de gobierno; porque luego viene la planta mala, no pega o viene con nemátodos y todo eso, sólo nomás vienes a infectar tu tierra sana con lo que traes de otro lado. Empezamos a hacerlo nosotros, ya estábamos acostumbrados. Y volvimos a empezar, desde cero. Yo con mi papá hacía esos planteles, yo le ayudaba a llenar bolsas, a plantar y él me enseñó cómo, cómo tenía que ir la raíz derechita, todo eso me lo enseñó él y yo se lo transmito a la gente que me ayuda ahorita… Y llega mi papá una tarde, ‘Mira, hijo, lo que te traigo, del café que compraste aquella vez, que es un café grandote, te traigo la semilla para que la plantes’, y yo ‘No, papá, ¿para qué la quiero? Mejor vamos a ver Garnica que es el que produce más’, y me contesta: ‘No, fíjate, éste está muy bonito, me gusta el tamaño. No, no, ya te lo traje y ahora lo siembras’. Fíjate, ¿o sea cómo?, cómo me decía mi papá. Y lo plantamos todo junto primero. Y fue el café que triunfó, ese pacamara que él me trajo y yo no lo quería plantar. Por medio de él, a insistencia de él que me decía: ‘¡Siémbralo, siémbralo! No te vas a arrepentir’. Los primeros años se fue en la cereza. Cuando conocimos a Pedro Iván, ‘Oye, te voy a pedir un favor, a ver si te puedo pagar un poco más’ me dice, ‘Pero sepáralo, ya no lo revuelvas, pídele al cortador que te lo corte aparte’, y mire, ahí está lo que mi papá tanto insistía, el café triunfador que él trajo de la finca; que esa parte se le quedó a mi hermano. Donde había yo sembrado esas 15 plantas que yo compré se le quedó a mi hermano, el predio. Pero él cortó el café y me lo trajo, mi papá, ‘Siémbralo’. Y mira cómo todo se da. Ahorita ya tenemos otro poco, para ir ampliando más el terrenito, es una hectárea nomás de pacamara.

 

La finca El Equimite

 

Pedro Iván, también nos compartió algunos datos del lugar: "La finca El Equimite se encuentra a una altura sobre el nivel del mar de entre los 1300 -1350, donde la geografía muestra las características ideales para la producción de cafés de alta calidad los suelos son muy pedregosos y se encuentra ubicado entre cañadas y montañas lo cual es muy favorable para generar esos micro climas ideales para el cultivo del café, cabe mencionar que en mi experiencia podría asegurar que mucho tiene que ver además de la nutrición de la finca las variedades de cultivo puesto que en específico en esta finca se produce café de la variedad pacamara que ya en concursos anteriores ha mostrado su aceptación por los compradores de cafés de especialidad."

 

En el campo, sembrando matas de café, encontramos a Rodolfo hijo, un muchachón de 1.90 metros, quien a sus 20 años ya tuvo la experiencia de subir al podio para recibir, junto a su padre, el trofeo al primer lugar y al premio presidencial de la Taza de Excelencia México 2017. Y nada se le ha regalado, es evidente que los granos de café de El Equimite se han nutrido con bastante sudor del primogénito de don Rodolfo. Al pasear por la finca pronto se ven las líneas, los pasillos, el cuidado minucioso y la espléndida vista, dominada de un lado por el cerro del Equimite, que le da nombre al terruño; y del otro lado, una panorámica del valle, tupido de verdes hasta donde la vista alcanza; y el cielo tapiado de nubes grises, color syama dirían en India, nos miró amenazador esa última mañana de mayo del 2017, pero se abstuvo de chubasquear mientras conocíamos El Equimite. Con esta escenografía tan imponente seguimos la conversación y, llegados a un cierto lugar de la finca, nos muestra don Rodolfo una pieza de maquinaria: “Ahí está la secadora de café, es todavía de lo que mi papá compró, la ha de haber comprado por ahí del 88, 89… Y ahí están los fierros trabajando, lo que él dejó ahí está: la máquina, la morteadora, la secadora. Y él me dijo: ‘Tus hermanos no quieren… que se te quede todo’, no pus yo encantado de la vida, dije, que se te quede, ¡pus a todo dar! Pero es que no había quién lo trabajara, más bien eso era, ¿no? Y con esto estamos trabajando. Ahora vamos a modernizarnos tantito, a ver si compramos las máquinas este año, a ver cómo le hacemos. Siquiera para el pacamara, para los que se vayan a ir a las competencias, ¿no? Y no sólo a las competencias sino a unos buenos lotes, porque la idea es hacer unos lotes, volver a invitar a todos quienes nos compran café y presentarles lotes diferenciados de todo: Mira este es un natural, este es un honey, este es poco que sobró del pacamara, pero todos están tratados diferentes; tienen tantos puntos en catación, que les den ellos la gráfica de catación y la idea es subastárselos a ellos; para que parte de lo bueno que haiga en el país se quede en el país, que no se vaya al extranjero ¿por qué? Porque allá pagan más, ¿no? Pero también ya el mexicano que tenga su buena cafetería, de buena reputación, y lo pague un poquito más, la idea es que se quede.

IMAGEN SEMBRANDO

 

colaborador
Jaime Coello Manuell
Poeta, catedrático de ciencias de la comunicación y periodismo en la UNAM, estudia y escribe sobre la industria y cultura alrededor del café desde el año 2000.

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