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Café compuesto

Esta ocasión, nos zambulliremos en el fenómeno de mezclar el café con otras cosas, ¿de dónde viene el café compuesto y qué es? ¿En realidad esto es herejía imperdonable o es cosa natural y hasta deseable para #LaExperienciaLlamadaCafé?


miércoles 22 de febrero | La experiencia llamada café


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Esta ocasión, nos zambulliremos en el fenómeno de mezclar el café con otras cosas, ¿de dónde viene el café compuesto y qué es? ¿En realidad esto es herejía imperdonable o es cosa natural y hasta deseable para #LaExperienciaLlamadaCafé?

 

Por: Jaime Coello Manuell

 

La herejía imperdonable: Café compuesto

 

El café compuesto, mezclado con lo que sea. Todos hemos pasado por ahí, yo varias veces: "Si el café es bueno, no necesita azúcar; si es malo, no la merece". Recuerdo que cuando me sumergí en la industria y cultura del aromático el descubrimiento de su sabor puro fue como descubrir el "amor verdadero" y, desde entonces, para mí ya siempre es equivalente al Néctar, a la Ambrosía, a la Amrita, a los corazones que alimentan a los dioses para mantener el Mundo y la vida sostenida por éste… Habrá más de una persona cuya memoria de su primera experiencia llamada café de especialidad sea similar aunque no utilice las mismas palabras para describirla. En ese caso estarás de acuerdo conmigo en que tal experiencia deja en el alma deseo de regresar a ella y re vivirla. Es tal la intensidad de este deseo que muchos de quienes lo experimentan, ya no pueden nunca más ser los mismos de antes. Es decir, ya no vuelven al aromático de su pasado que, en no en pocos casos es liofilizado o soluble o la mezcla de granos azucarados llamada “torrefacto” o el café de olla o… Brebajes en los cuales el aromático es sólo un ingrediente y, a veces, ni siquiera el protagonista. Luego de ser iniciado, sólo un sorbo de aquello entristece el alma porque ¿cómo es que después de paladear el néctar negro en plenitud puede alguien disfrutar esto? ¡El Café Se Bebe Sin Azúcar! Y adopta uno el fervor del recién convertido que ante la necesidad de afirmarse a sí mismo en su nueva fe, ni se admiten excepciones ni se transige con las circunstancias de la realidad: el café se bebe negro o no se bebe en absoluto… ¿de veras?

 

Genérico o Café compuesto: Finca, tostado y método

 

Es una situación curiosa porque desde el principio de la historia del néctar negro se encuentra acompañado de otras substancias, en especial azúcar, pero también especies como canela, cardamomo y nuez moscada. Luego, nada más arribar tanto a Versalles como a Viena o Venecia se matrimonia con la leche. En el nuevo mundo conoce al cacao y la vainilla. Y durante toda su vida ha tenido encuentros con alcoholes de todo tipo. La historia del aromático también es la de combinaciones sucesivas y, algunas, le han dado la impresión de ser perfectas a más de una pluma con talento:

 

"Yo creo que las buenas combinaciones ya fueron inventadas y que nada podrá superar al café con leche (su inventor debe haber sido un ser excepcional) que es riquísimo y que es la combinación por excelencia."

Jorge Luis Borges

 

En el fondo, el espíritu que anima al café de especialidad es el mismo que impulsa al café compuesto o combinado. Muchos profesionales se esfuerzan por preservar y potenciar los matices que el sabor de nuestra ambrosía puede absorber con los nutrientes de tierra o de las plantas alrededor. Ese universo de notas estimula nuestras lengua y nariz y reactiva en la memoria el recuerdo sensorial de ciertos productos naturales: nueces, quizá un melocotón, cítricos u otras frutas; y no se quedan fuera del crisol las flores como el jazmín, las hierbas como el tomillo y el romero, incluso las maderas… Acaso el productor que separa variedades de cafeto como geisha o maragogipe, aquel quien decide el tipo de beneficiado para cada microlote o el uso biodinámico de su finca, ¿no ofrece "café compuesto"? También el maestro torrefactor, quien ofrece distintas curvas de tostado en los granos de un mismo origen para obtener diferentes perfiles de taza, ¿no ofrece "café compuesto"? Incluso el brew bar que sugiere diversos métodos de extracción para cierto origen ofrece, en realidad un "café compuesto" de mayor o menor dulzor, con tales y cuales notas de sabor y aromas… Exactamente el mismo principio que anima a los profanos a endulzar su taza, la fuente de fuerza del néctar negro para salir del ámbito musulmán y reclamar el trono mundial de las infusiones. No sería sabio olvidar algo que permea incluso en juguetes infantiles, ¿no me crees? Mira el siguiente video del canal de YouTube Juguetes DCTC en Español, en el mientras nos muestran el set Fisher Price Barista Café, Cookie Monster prueba por primera vez una taza de café.

 

 

 

 

colaborador
Jaime Coello Manuell
Poeta, catedrático de ciencias de la comunicación y periodismo en la UNAM, estudia y escribe sobre la industria y cultura alrededor del café desde el año 2000.

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