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Cómo es que el café no se ahogó en su amargura

El público consumidor de café, en su mayoría cree que su sabor es amargo aunque no sea así, entérate cómo es que el café no se ahogó en su amargura en #LaExperienciaLlamadaCafé


miércoles 03 de mayo | La experiencia llamada café


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El público consumidor de café, en su mayoría cree que su sabor es amargo aunque no sea así, entérate cómo es que el café no se ahogó en su amargura en #LaExperienciaLlamadaCafé

 

Por: Jaime Coello Manuell

 

Sintaxis de la amargura que aquejaba al Rey Café

 

El sentido del gusto en los seres humanos se compone de un alfabeto de cinco sabores básicos: salado, dulce, umami, ácido y amargo. El gusto funciona a partir de estas cinco letras o sabores y fatalmente, pues por esto se le califica de impuro, en íntima relación con el sentido del olfato, en estrecha con el tacto, e influido por la vista y hasta por el oído. Ahora, de esta quinteta, la más difícil de aceptar o la que necesita de un hábito para su disfrute es la amargura; ésta se percibe en las papilas gustativas ubicadas en parte de atrás de la lengua, en su mayor parte. ¿Por qué cuesta trabajo habituarse a este sabor? Pues porque existe un sin número de sustancias amargas, nocivas para el ser humano. Aunque hay delicias acres tan paladeables como las cervezas porter o stout, lo cierto es que prácticamente todos los venenos se comportan así en la boca. El paladar humano rechaza el aromático resultado de una mala preparación, pues tiene gusto a veneno y cuesta trabajo acostumbrarse al sabor y aún más disfrutarlo. Surge una pregunta: ¿cómo es que el café no se ahogó en su amargura? Esta es una de las peripecias que llevaron a coronar al Café como el Rey de las bebidas.

 

Una historia que nos cuenta la lengua

 

La experiencia gustativa, gastronómica, es muy parecida a una narración porque se desarrolla de manera secuencial:

A) Se instaura una carencia, una falta, que se interpreta como antojo, sed, deseo, hambre, etcétera. Se me antoja un cafecito.

B) La búsqueda de la satisfacción. Método de extracción, origen, variedad o mezcla, tipo de beneficiado, solo o café compuesto, etcétera. ¿Qué quiero?

C) La experiencia de la satisfacción encontrada. El momento de beber o comer, la acción en sí misma y el placer que produce como experiencia. El acto de beber café.

D) Juicio de esta experiencia. La opinión y sensaciones remanentes una vez solventada la carencia detonadora de la experiencia ¿Me gustó, es lo que esperaba, se veía apetitoso, me satisfizo?

 

Cuesta trabajo encontrar razones que no se puedan atribuir a la cafeína y no al sabor la elección de nuestra bebida favorita, bajo este esquema, el café comercial, el café commodity, tiene una experiencia desagradable y aunque puede despertar al consumidor, las sensaciones y remanentes no son las más placenteras. Y aun así El Café es el Rey.

 

Sólo como commodity el café es amargo

 

Calificar el sabor del café como amargo es lugar común, anticuado y equivocado pero lugar común al fin y al cabo. Podemos leerlo así de claro en una carta de Jaime Sabines, uno de los poetas más famosos de Chiapas y quizá de México; es una misiva dirigida a su esposa Chepita, Josefa Rodríguez Zebadúa, contenida en el libro Los Amorosos, Cartas a Chepita, podemos leer ahí:

 

Me he tomado también tu taza de café. Ya casi no tengo azúcar pero me acordé que a ti te gusta amargo. Sabe muy feo, cómo ésta soledad. Cómo éste estar deseándote a todas horas.


Jaime Sabines



Este fragmento del epistolario de Sabines no es excepción, tenemos también esta asociación entre la amargura y el aromático es evidente en la película del director cubano Rigoberto Jiménez, llamada, precisamente Café Amargo; también pongo como ejemplo un video con una pieza interpretada por el Trío Martino, un grupo musical colombiano de vallenato tradicional, del cual ofrezco su versión de Café Amargo:

 

 

¿Qué representa la amargura del café?

 

El peruano Nicómedes Santa Cruz comienza tanto la primera como la última décima de su poema El Café con la siguiente cuarteta:

 

Tengo tu mismo color

y tu misma procedencia,

somos aroma y esencia

y amargo es nuestro sabor...


Nicómedes Santa Cruz



Y con ello equipara este sabor amargo del café mal preparado con la opresión y/o falta de oportunidad de los menos favorecidos. No es el único, hay solistas, duetos, grupos, canciones, álbumes, playlists que hacen esta referencia a la amargura como límite, como separación del nosotros/ustedes, de un lado hay desventura, del otro riqueza, de un lado hay amor, del otro la más profunda tristeza, de un lado somos nosotros y del otro ustedes… El azúcar, la leche, cualquier aditivo se vuelve la bendición que hace posible soportar el infortunio y es la máscara de su verdadera fuerza: optimizar y potenciar el funcionamiento del intelecto. El sabor amargo, es un símbolo que sirve para ocultar del lado de los consumidores, pero que del lado de los productores representa metafóricamente sus condiciones reales de vida, es un símbolo de cómo la producción comercial del café produce calamidades como el esclavismo colonial o la falta de oportunidades para vivir una vida digna de vivirse. Con la llegada del café de especialidad pierde sentido este símbolo, el del amargor como límite y barrera entre productores y consumidores, y este sabor, el tradicional para los venenos, es remplazado por una variedad sofisticada de interacciones agradables entre sabores, matices, aromas, texturas, colores… La amargura es relevada por un paraíso líquido que se ocultaba detrás de ella; sólo había que tener agua buena a la temperatura correcta interactuando con una molienda ideal, permitirles yacer por un tiempo prudente y servir. Además de cuidar con amor del cafeto, procesar con cariño su simiente, guiar a cada grano para que desarrolle por sí mismo el máximo de sus capacidades en la taza, que en este caso equivale a escenario.

 

¿Cómo es que el café no se ahogó en su amargura?

 

Tradicionalmente el café sabe amargo, el de baja calidad, el soluble, el que se tuesta con azúcar o con otros granos o yerbas, el carbonizado, por eso la leche, el azúcar y demás especies para hacerlo agradable, cuán potente es su efecto en la mente que pese a la amargura se hizo Rey de las bebidas. Es hasta el último cuarto del siglo XX que el aromático pasa de ser una bebida valorada sólo como estimulante a convertirse en un placer del paladar, con toda su afición al néctar negro, no imagino ni a Honorato de Balzac, ni Voltaire o a Beethoven como consumidores de café de especialidad, esa preferencia por cierta finca, cierto beneficiado, cierta variedad de planta o curva de tostado no eran posibles sino hasta nuestro tiempo, sólo ahora se puede desplegar la dulzura del fruto del cafeto en la taza, apenas hemos comenzado a controlar todas las variables para poder moldear y extraer una propuesta interesante de un ya de por sí interesante y complejo sabor; en éste, el café de especialidad además expresa su ecosistema, el sustrato que nutrió su planta, incluso el sol que coció su terneza y la nube que le refrescó, hoy es el mejor momento de la Historia para beber café, ¡Salud!

 

 

 

colaborador
Jaime Coello Manuell
Poeta, catedrático de ciencias de la comunicación y periodismo en la UNAM, estudia y escribe sobre la industria y cultura alrededor del café desde el año 2000.

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