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Kopi luwak, un café curioso

El Kopi luwak es un café curioso: sus granos son caros y fueron beneficiados por la digestión del animal que originó el SARS #LaExperienciaLlamadaCafé


miércoles 30 de agosto | La experiencia llamada café


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El Kopi luwak es un café curioso: sus granos son caros y fueron beneficiados por la digestión del animal que originó el SARS #LaExperienciaLlamadaCafé

 

Por: Jaime Coello Manuell

 

 

Kopi luwak, un café curioso

 

Kopi Luwak es la denominación dada a una clase de café procedente de las islas de Sumatra, Java y Silawesi (antes Celebes), en el archipiélago de Indonesia, área bien conocida por la calidad de su grano. Luwak es el nombre indonesio dado a un animal muy parecido al tejón, la marta o el zorrillo, conocido como civeta o gato de algalia. Científicamente es el Paradoxurus hermaphroditus. Por otra parte, kopi es la palabra con la que se conoce al aromático en el mismo idioma. La particularidad del mencionado producto radica en su singular proceso de beneficiado, tan singular que ya es parte del imaginario de la experiencia llamada café alrededor del mundo, así lo muestra la escena de la película Antes de partir, con la que comencé este hipertexto.

Los gatos de algalias son considerados una peste para la agricultura por ser frugívoros. Como otros animales, seleccionan para su consumo sólo las frutas maduras y, cuando esto sucede en un cafetal, se comen las cerezas más rojas, digieren la fruta y evacúan del sistema digestivo el grano entero y aún con el pergamino. Así las cosas, la nutrición del luwak hace las veces de beneficio húmedo. El café pergamino obtenido de esta manera es lavado y morteado para obtener un verde oro con un precio muy parecido al del preciado metal. Un kopi luwak, tiene sabor abundante y pleno, con algunos matices a caramelo y/o chocolate, terroso. De cuerpo espeso, casi como jarabe; aroma selvático; acidez ligera y con un claro y duradero regusto; además de distinguirse su origen. 

 

La producción anual promedio del kopi luwak es de apenas unas libras, cantidad destinada a un mercado muy reducido. Lo que comenzó como una especialidad regional es ahora uno de los aromáticos más caros del mundo, aunque no único en su especie, por ejemplo el Caphe Cut Chon, de Vietnam, se supone tiene un beneficio similar al kopi luwak; ahora incluso hay quién intenta refinar este beneficio "gástrico" pero con la digestión de los elefantes… Y no puedo dejar de imaginar la de problemas para conseguir una trazabilidad del origen y su beneficiado, luego me pregunto cuándo habrá iniciado la práctica de recolectar los mojones de civeta y obtener de su interior granos de café para, con ellos, preparar una taza de néctar negro… La necesidad puede ser siempre un motor suficiente así que lo que sigue es una pequeña video nota de la Agencia EFE sobre este aromático.

 

 

No sólo el café, gastronomía con luwak

 

Pero ahí no termina la relevancia de este poco conocido animal para el ser humano. Los luwaks, considerados plaga en los plantíos; han sido incorporados a la cocina cantonesa. Se les extrae de ciertas glándulas anales una sustancia (algalia) usada en perfumes; y, se supone es la fuente del SARS. Con todo, la familia de los vivérridos, a la cual pertenece el gato de algalia, ha sido muy poco estudiada. Para degustar un luwak, la forma más simple de prepararlo es asarlo completo. Debido a su dieta, al ser cocinado emite una fragancia frutal. Una receta filipina le agrega vinagre, sal, salsa de soya, ajo, pimienta y orégano. La forma más celebrada y costosa de cocinar una civeta es en un platillo muy elaborado llamado Sopa de Dragón, Tigre y Fénix. La civeta hace las veces de tigre, y una culebra y un pollo equivalen al dragón y al fénix, respectivamente. Platillo carísimo de la provincia de Cantón que, se dice ayuda a aliviar la artritis, estimula la circulación y reanima la libido. La cocina cantonesa es conocida por ser una de las más variadas y exóticas de China. A los cantoneses se refieren los demás chinos como "esa gente que come todo lo que tiene patas, menos las mesas, y todo lo que vuela, excepto los aviones". Algunos de sus platillos más famosos, además del mencionado, son La Lucha del Tigre y el Dragón, Perro a la naranja con tiras de limón, o El Lago del Cisne bajo la Luna, pero quizá veamos desaparecer algunos de esos exóticos platillos debido a la tesis que establece al luwak, gato de Algalia o civeta como fuente del coranavirus, causante de la pulmonía atípica o SARS (por sus siglas en inglés) Pero de esto hablaremos en el siguiente apartado, pásate para allá, pero si aún te llama la atención eso de usar la digestión animal como beneficio de café, este video sobre el arte culinario del aromático pasado por elefante te puede interesar. 

 

 

¿El kopi luwak y el coronavirus del SARS tienen el mismo origen?

 

La enfermedad apareció en la provincia de Cantón, en noviembre del 2002 y el que se creía último caso fue registrado en junio de 2003, no obstante, en enero de 2004 apareció un padecimiento más confirmado por la Organización Mundial de la Salud. Las autoridades tomaron como medidas preventivas sacrificar cientos de civetas, cerrar los mercados donde se vende animales salvajes y restringir la venta de los platillos con carne de gato de algalia, específicamente y otras especies salvajes como escorpiones, águilas, zorros, faisanes y serpientes. Las medidas propician la compra-venta clandestina de animales salvajes y su consumo. La leyenda urbana cuenta de la existencia de restaurantes donde se practica una cocina ilegal, hecha a partir de especies en peligro de extinción como el antílope tibetano o el oso panda.

El SARS se manifiesta con los síntomas típicos de la gripe, a los cuales se agregan fiebre alta, diarrea y tos seca. En el 2003, 8000 personas se contagiaron y 774 murieron; de estos, 349 fallecieron en China continental y 299 en la isla de Hong Kong. Según el especialista chino Zhong Nanshan, las investigaciones han demostrado una gran similitud genética entre el coronavirus del caso de Cantón y el coronavirus encontrado en los gatos de algalia. Los resultados también muestran una mutación del virus, aunque son de la misma cepa el agente infeccioso se ha modificado. Por su parte, Chen Zhanglian, presidente de la Universidad Agrónoma de China, y un grupo de expertos no están del todo seguros de la tesis anterior. Usando tecnología de detección molecular no hallaron ningún rastro del coronavirus del SARS en más de 700 animales de 65 especies de animales salvajes. Por el contrario encontraron tres nuevos tipos de coronavirus en civetas, liebres y otros animales. Finalmente no hay una palabra definitiva sobre el origen del SARS, pero no deja de ser sorprendente la importancia y valor que alcanzan productos como el kopi luwak, la algalina y la Sopa de Dragón, Tigre y Fénix y al mismo tiempo, el mismo animal, sea considerado como plaga destructora de cultivos y agente portador de una de las enfermedades más mortíferas y desconocidas de nuestros tiempos. El siguiente video es el primero de una serie de 5 sobre el coronavirus del SARS y la pandemia que provocó.

 

 

colaborador
Jaime Coello Manuell
Poeta, catedrático de ciencias de la comunicación y periodismo en la UNAM, estudia y escribe sobre la industria y cultura alrededor del café desde el año 2000.

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