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La increíble verdad sobre el café de especialidad

Mientras disfrutaba de #LaExperienciaLlamadaCafé me di cuenta de la increíble verdad sobre el café de especialidad, era tan obvia.


miércoles 12 de abril | La experiencia llamada café


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Mientras disfrutaba de #LaExperienciaLlamadaCafé me di cuenta de la increíble verdad sobre el café de especialidad, era tan obvia.

 

Café de especialidad ¿quién es este bebé?

 

Por: Jaime Coello Manuell

 

El café de especialidad tiene su fundamento en las cualidades sensoriales que se pueden percibir en la taza que produce. Así lo indica una institución en cuyo nombre se encuentra la frase y que, hoy por hoy, tiene una influencia internacional, me refiero a la Specialty Coffee Association of America (Asociación de Cafés de Especialidad de América, SCAA), esto lo define como un café que obtiene una calificación de más de 80 puntos de un total de 100 en una catación realizada por catadores certificados por el Coffe Quality Institute como Q Graders. Dicho de otro modo, para que un quintal se considere como café de especialidad, éste debe someterse a un proceso en el cual una serie de profesionales especializados se concentrarán en registrar, percibir y apreciar los distintos olores, sabores y texturas que ofrece a nuestro paladar dicho quintal. 

 

 

Café de especialidad

 

 

No sólo que sepa a café, sino identificar cuáles son los matices de sabor que lo hacen singular, único, con respecto al aromático en general. Lo mismo con los aromas, cómo huele la semilla tostada, molida, al verterle agua caliente, mientras se bebe, cuando se enfría y cómo perfuma el paladar luego de ingerido. Y así con el cuerpo, esa parte táctil de la bebida, con su color y también con su acidez, en fin, todos sus atributos organolépticos se analizan. El resultado de esta evaluación arroja la puntuación. No es fácil obtener más de 80 puntos pero quedar por debajo de esta marca de ninguna manera quiere decir que los granos en cuestión sean malos, sólo que no tienen lo suficiente para calificar como café de especialidad. Justo aquí es importante reconocer la necedad de la industria de mantenerse fiel a este término y desechar otros como "gourmet" o "de autor", como estándar en el mercado, el café de especialidad intenta ser una denominación objetiva que refleje, por la vía de la calidad en taza, el trabajo, el esfuerzo, de la larga cadena productiva en la que muchas veces se invisibiliza a productores y piscadores.

 

 

Café de especialidad

 

 

El café de especialidad cuesta más que el café comercial porque hay más cuidado, hay más trabajo y hay más responsabilidad con la calidad de vida de todos los que participan en la cadena y le suman valor a los granos. El café de especialidad es un mejor negocio para la industria del café porque es un negocio ganar-ganar, es una forma en que el comerciantes y empresarios refutan con acciones y con impacto en la vida de otras personas, el imperativo inhumano de la explotación del hombre por el hombre.

 

Te comparto una TED Talk dictada por el barista campeón nacional de Puerto Rico 2014, Daniel Rivera Acevedo, quien en 09:59 comparte su perspectiva mientras prepara un poco de néctar negro en el escenario.

 

 

 

 

Esta es la increíble verdad sobre el café de especialidad

 

Y aunque hoy pareciera que muchas personas, no sólo de la industria sino consumidores en general saben qué es un café de especialidad, no siempre fue así, de hecho la primera vez que la frase café de especialidad fue utilizada como término fue por Erna Knutsen, mujer pionera de la catación, en la década de 1970, en alusión a un aromático con perfiles de sabor únicos, producto del microclima de su origen; anteponiendo la premisa siguiente: un café de especialidad siempre tendría procesos bien cuidados de campo, beneficio, transportación, tostado, almacenaje y preparación. Apenas en el último cuarto del siglo XX nace la idea, el concepto, del café de especialidad, propiciado por tostadores preocupados por averiguar de qué forma podían tostar el grano para resaltar sus mejores cualidades, gente como Alfred Peet, Saul Zabar o Don Schoenholt, en la década de 1960 en Estados Unidos decidieron salir de una crisis en los precios del grano apostando por la calidad, poniendo la calidad de la taza al frente lograron sobreponerse a la baja de precios. Ahora casi cualquier persona medianamente informada o con conexión a internet parece tener acceso a la información que le permite saber qué tipo de planta produjo el aromático el que consume, de qué finca, cuál su forma de beneficiado, pero la trazabilidad no existió siempre, de hecho antes del siglo XXI, hablar de trazabilidad era verdad sólo para una porción muy reducida de algunas fincas en el mundo.

Hoy, muchas barras de café cuentan con distintos métodos de extracción y existen tostadores que perfilan sus granos pensando en la forma en que se preparará la taza. Pero si se piensa un poco, antes del siglo XIX las cafeteras disponibles eran ollas de barro o metal; y la sofisticación en los tostadores tampoco va más allá del siglo XX. Es decir, apenas al comienzo del siglo XIX Jean Baptiste Belloy, arzobispo de París, popularizó la idea de que usar agua ligeramente por debajo del punto de ebullición era preferible para preparar aromático; ese sacerdote de 90 años en aquel entonces, fue quien primero se percató de que este pequeño cambio producía un mejor sabor en la taza, apenas hace poco más de 200 años… sin embargo el café aparece en leyendas que involucran a Mahoma y al arcángel Gabriel, es decir del siglo VII, unos 1200 años antes, y esto sin contar la conjeturas que hacen aparecer estas semillas en la Torá

 

El café llega a México al final del siglo XVIII, en el ocaso de la Nueva España y sus primeros 100 años de vida en el país los compartió con un tiempo en el cual hubo guerras de independencia y entre facciones, un par de invasiones extranjeras, la lucha contra el poder de la iglesia, dos imperios, la pérdida de la mitad del territorio y una dictadura de treinta años; como se ve, un siglo en el cual con mucha dificultad podría ponerse la atención necesaria a la calidad de la taza de café, recordemos además que aquí, el néctar negro debió competir con el chocolate y las tisanas herbales ("tés medicinales").

Este panorama nos muestra por qué mucha gente prefiere aún endulzar el café, apenas ha tenido tiempo el aromático para mostrar su dulzor propio, su complejidad y variedad de sabores y perfumes, la importancia de nuestro tiempo y las acciones que emprendamos en la industria del café tienen una relevancia inusitada si consideramos lo anterior: la Historia del Café está por hacerse, se está escribiendo todos los días porque hoy vivimos el mejor momento para disfrutar y apreciar el aromático: métodos de extracción, maquinaria sofisticada, catadores profesionales y, sobre todo, tostadores quienes ponen un cuidado artesanal en su trabajo, en el tostado comenzó el consumo del café, tostadores le dieron los elementos a Erna Knutsen para acuñar la frase mágica, entendámoslo ya, la increíble verdad sobre el café de especialidad es que acaba de nacer y su corazón es el tostado, es un niño en cuya educación podemos participar para que crezca y se convierta en alguien de quien estemos orgullosos, ¡pongamos manos a la obra!

 

El video con el que quiero dejarte es uno del canal de YouTube de Kim Ossenblok, mejor conocido como Barista Kim, quien nos da un panorama de las competencias de tostado a nivel internacional.

 

 

 

 

colaborador
Jaime Coello Manuell poeta, catedrático de ciencias de la comunicación y periodismo en la UNAM, estudia y escribe sobre la industria y cultura alrededor del café desde el año 2000.

Síguelo en: @jaime_coello | jaimecoellomanuell.wordpress.com
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