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La terrible crisis del agua y cómo impacta en tu café

Seguro no subestimas su valor para obtener una taza, pero ¿conoces la terrible crisis del agua y cómo impacta en tu café? #LaExperienciaLlamadaCafé.


miércoles 31 de mayo | La experiencia llamada café

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Seguro no subestimas su valor para obtener una taza, pero ¿conoces la terrible crisis del agua y cómo impacta en tu café? #LaExperienciaLlamadaCafé

 

Por: Jaime Coello Manuell

 

NOTA: Puedes acompañar tu lectura de esta columna con la canción homónima del grupo musical venezolano Agua pa’l café, una pieza que va de un ritmo suave a uno mucho más apremiante.

 

Cómo impacta en tu café el agua que usas

 

Desde la publicación en 1825 de Fisiología del gusto, primer tratado moderno de gastronomía, de Anthelme Brillat-Savarin, incluso antes, se estableció que lo que uno bebe cuando ingiere una taza de néctar negro es, básicamente, agua; el 98% de la bebida según académicos e investigadores. Pero es sólo hasta la segunda década del siglo XXI que el estudio específico de su importancia como extractor y vehículo del sabor, es analizada a profundidad. El Total de Sólidos Disueltos o, como se ha popularizado, TDS (siglas del inglés Total Disolved Solids), parece ser el parámetro que determina que el sabor del café depende del agua. En especial se ha cultivado la conciencia de su rol en la extracción de una taza de aromático y su sabor desde las charlas de Maxwell Colonna-Dashwood sobre su experiencia al respecto. El siguiente video proviene del canal de Barista Kim y en él aparece un actor de la escena cafetalera mexicana, Julián Rivera, ex Campeón Mexicano de Catación, quien explica, grosso modo, cómo es de relevante el agua en el café, esto como aperitivo para un curso que impartiría el mexicano.

 

 

La terrible crisis del agua en el mundo

 

A veces, enfatizar la importancia del agua en cualquier aspecto puede parecer una tontería pues, ¿cuándo el agua es desdeñable? Estoy inclinado a pensar que nunca, pues de ella depende la vida; no debería nunca ser desdeñable. Si uno lo medita un poco, con la mirada atenta se vuelve lícita la siguiente pregunta ¿qué otro animal terrestre busca dejar sus desechos en el agua, especialmente en el agua dulce? De hecho, para mí, como “animal de la Ciudad de México”, la palabra <<río>>, en la práctica significa primero, parte del nombre de alguna vialidad como “Río Churubusco” o “Río Mixcoac”; en segundo lugar como un continuo, fluido y dotado de un movimiento sostenido y, en tercer lugar, un cuerpo de aguas negras que en algún momento será contenido en un tubo de concreto. Es triste pero cierto, ya no tenemos ríos sanos. En el siguiente enlace se puede leer un reportaje en donde se muestra con claridad que están contaminados, siete de cada 10 ríos en México. ¿Con cuánto contribuye la industria cafetalera? ¿Cómo reutilizas el agua con la que precalientas una taza o un método de extracción?

Una de las empresas con peor reputación en el mundo del café es la Nestlé, el gigante suizo tiene un control del mercado de esta industria que no pocas veces le ha merecido la calificación de monopolizador. También en el ámbito del agua tiene un papel poco halagüeño, no sólo se le acusa de pretender privatizarla sino de contaminarla y desperdiciarla. Te comparto el documental Los dueños del agua, es una investigación del Servicio de Radiodifusión Internacional Alemán, Deutsche Welle, cuya descripción dice así: “sobre el abuso de la Nestlé sobre los países empobrecidos, un monopolio que deja sin agua potable a miles de personas, un bien básico y público, y con el que la multinacional empobrece los recursos naturales causando daños irreversibles. Al mismo tiempo, la Nestlé se enfrenta a querellas por fraude por embotellar agua del grifo y hacerla pasar por agua mineral.” Es algo largo, 42:34 para ser exactos, pero vale el tiempo que lleva mirarlo porque muchas veces he escuchado a más de un experto tanto nacional como extranjero, recomendar el agua embotellada de esta compañía para preparar el néctar negro.

 

 

La trágica situación del agua en México

 

Durante los años 2006 y 2007 con tres de mis amigos fantaseamos en grupo con escribir una novela colectiva de aventuras. A grandes rasgos se trataba de que la Ciudad de México sufría un par de catástrofes juntas, un combo de tormenta & terremoto acabaría sumergiéndola en la inmundicia del drenaje que colapsaba y cuyo contenido hacía resurgir por completo el antiguo lago de Texcoco. Por otro lado, escasearía la comida y el agua potable en la urbe, poniendo en aprietos a quienes quedaran atrapados en alguna azotea o piso alto… Así se convertía aquello en una trama en donde algunas personas comunes y corrientes se embarcaban en una serie de peripecias en el desierto líquido en el que se convertía lo que hasta hace poco se conocía como Distrito Federal. 11 años después, la sangre se me hiela después de leer Ciudad de México, al borde de una crisis por el agua, una pieza periodística escrita por Michael Kimmelman con fotografías de Josh Haner. En este reportaje se muestra no una radiografía sino una tomografía axial computarizada de cuán terrible e inminente es la crisis hídrica de la capital mexicana…

En este contexto es que los profesionales del aromático deben preocuparse de la totalidad de sólidos disueltos en la taza; en el contexto en que el agua rápidamente adquiere carácter de lujo vital es que hemos hecho conciencia de su importancia y papel en el aromático… Yo ya no puedo evitar dedicarle un pensamiento a este problema que, con seguridad, le tocará vivir a mis hijas, mientras bebo mi ambrosía por las tardes… Es importante conseguir agua de calidad para preparar una taza, ¿qué hacer si el agua que compro embotellada promueve su escasez pero la del grifo es insalubre?

Para terminar de comprender la dimensión del problema, te comparto una conferencia magistral dictada el 29 de agosto de 2016 en la Universidad de Chapingo por el doctor Alfredo Jalife, especialista en geopolítica, economía y globalización, con el tema: La Guerra global del agua, privatización y fracking, publicada en el canal de YouTube del propio doctor Jalife. En 01:03:24 nos expone y explica con claridad la situación del agua en México y cómo se relaciona con la apertura de los hidrocarburos en el país, a la vez que inserta estas problemáticas en el panorama internacional de la crisis global de agua y petróleo.

 

 

colaborador
Jaime Coello Manuell
Poeta, catedrático de ciencias de la comunicación y periodismo en la UNAM, estudia y escribe sobre la industria y cultura alrededor del café desde el año 2000.

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