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México y su vocación cafetera

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute.


jueves 05 de octubre | Artículos


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Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute.

 

Una vez al año tengo que viajar a mi país, México, por razones migratorias, lo cual siempre me hace retomar contacto con mis amigos del sector cafetalero nacional, recordar la problemática de este país, y reflexionar sobre el destino de la caficultura mexicana. Desde aquellos años del auge cafetalero, en que México era el cuarto productor mundial, hasta el día de hoy, en que hemos perdido no sólo un gran porcentaje de la producción cafetera, sino también buena parte de su calidad, la caficultura en México ha vivido una larga y dolorosa decadencia. Las razones son múltiples y complejas, pero destacan dos: falta de organización y falta de inversión. En los países con mayor éxito en el sector cafetero podemos presenciar un alto grado de organización, como en Guatemala y Colombia, o un alto grado de inversión, como en Honduras y en Brasil, o ambos, para ser más precisos.

 

No es mi propósito aquí el abrumar al lector ni poner el dedo en la llaga hablando de los múltiples problemas de México, ni buscar culpables a una problemática que es responsabilidad colectiva. Quisiera más bien reflexionar sobre las pocas oportunidades y ventajas competitivas que tenemos en México frente a países con un sector cafetero mejor organizado o más capitalizado.

 

Costal de Café Mexicano

Costal de café mexicano.

 

CAFETICULTURA DE SOMBRA

 

Son contados los países cafetaleros que utilizan sombra en las plantaciones, y me atrevo a decir que ninguno tiene una superficie y un porcentaje tan altos de cafeticultura de sombra como lo tiene México. Las ventajas de la sombra en cuanto a la calidad del café y a la sustentabilidad son múltiples y están plenamente documentadas por investigaciones, entre las que destacan las del Instituto de Ecología, A.C. La cafeticultura de sombra incrementa la  calidad del grano, al disminuir la temperatura promedio dentro  del cafetal, hace más paulatina la maduración e incrementa la densidad del grano, mejorando sus características sensoriales.

 

También protege al cafeto de plagas y enfermedades (en general), ya que, además de que la temperatura del cafetal es más fresca, la sombra da cobijo a depredadores y competidores naturales de las plagas y enfermedades. La sombra, cuando se maneja bien, también bombea nutrientes de partes del suelo a las que no llegan las raíces del cafeto y proporciona abundante materia orgánica, con lo que los cafetos suelen ser más sanos. La sombra proporciona abundantes servicios ambientales, como retención de agua, retención de suelo, conservación de la biodiversidad, producción de oxígeno, captura de dióxido de carbono… Mientras una finca a pleno sol de cultivo intensivo emite grandes cantidades de CO2, una finca de sombra contribuye a la captura de CO2… Al final, gracias a la sombra, tenemos un producto de mejor calidad, con un mínimo o nulo uso de agroquímicos, más sustentable y que brinda servicios medioambientales. Es más: estas ventajas, aplicadas a casi el 99% de la cafeticultura de un país, son prácticamente exclusivas de México (hay excepciones), convirtiéndose en una de nuestras mayores oportunidades competitivas como país productor.

 

Desgraciadamente, no valoramos ni utilizamos esa ventaja competitiva. Poquísimas personas le dan importancia al hecho de que en México nuestra cafeticultura es de sombra. No lo difundimos ante nuestros mercados: ni ante el interno ni ante el externo. No educamos sobre la importancia de la sombra a lo largo de la cadena productiva, empezando por los productores. Me da la impresión de que en México damos por sentado que la sombra forma parte del paisaje cafetalero; no nos damos cuenta de que en otros países no es así el caso y no la consideramos ni como una ventaja competitiva de nuestro país ni como un patrimonio que haya que cuidar por el bien de todos.

 

Cafetal Mexicano de Sombra

Cafetal mexicano de sombra | Foto: Juan José Sánchez.

 

CRECIENTE MERCADO INTERNO DE ESPECIALIDAD

 

Aquellos “gloriosos” días en que México fue el 4° productor mundial de café en realidad eran tristes y grises para los que gustábamos de tomar un café de calidad. Todos los granos de calidad “Prima Lavado” o superiores se exportaban, y México se quedaba con el grano de calidad “para consumo nacional”, que era un eufemismo para decir desmanche, que es un eufemismo para decir basura…

 

Los que queríamos tomar buen café prácticamente teníamos que usar las muestras y los sobrantes de los cafés de exportación, tostarlos en el laboratorio y prepararlos en casa. Al principio de mi carrera, bien pronto aprendí cuán inútil era quejarme de la calidad de un café en un restaurante o una cafetería: el confundido personal sólo atinaba a traerme otro café más aguado o más cargado, pero hecho con la misma basura, y en sus mismos cacharros. Gracias a Nuestra Señora del Café, las cosas han cambiado radicalmente y siguen cambiando. En pocos años nos invadió la Segunda Ola del café de la mano de Starbucks, y la Tercera Ola está penetrando, paulatina pero firmemente, el territorio nacional gracias a decenas de emprendedores, con sus pequeñas barras de cafés enfocadas en la alta calidad. En una reciente visita a una barra de café de la Colonia Roma de la Ciudad de México, tuve la oportunidad de probar café de Etiopía, Sumatra, Colombia y ¡Tacámbaro, Michoacán! Me dio mucho gusto descubrir que el mejor de todos era, por mucho, el de Tacámbaro. Pagué $290 pesos los 340 g, o sea, $853/kg.

 

Esta venta directa a los pequeños tostadores nacionales de la Tercera Ola realmente posibilita la existencia y la supervivencia de los productores pequeños de alta calidad. Con sus pequeños volúmenes de unos cuantos sacos, les resultaría casi imposible exportar su café de manera diferenciada y con alto precio. Para exportar, es necesario consolidar al menos medio contenedor, sin contar con que hay que cubrir todos los gastos de exportación, realizar multitud de trámites y, lo más importante, encontrar un importador en el extranjero interesado en pagar el café mexicano a precios de especialidad. Lo digo de la manera más seria posible: las barras mexicanas de café de la Tercera Ola son nuestra mejor esperanza para que en México sobrevivan algunos productores de alta calidad a esta espiral de decadencia de la cafeticultura mexicana. Parece que estas empresas han llegado aquí para quedarse y que están en pleno auge. Recemos todos a Nuestra Señora del Café por que las barras de la Tercera Ola crezcan y se multipliquen en nuestro país como las arenas del desierto… Y tú, que estás leyendo esto, no dudes en ir y pagar tu café mexicano a $850/kg… Sólo así tendremos la demanda y el precio para que subsista la cafeticultura de alta calidad en este país.

 

Son múltiples los problemas de nuestra cafeticultura: desde carencia de políticas reales y corrupción, hasta descapitalización, despoblamiento y pérdida de los cafetales. Dejemos de buscar culpables y de exigirles a otros la solución. Enfoquémonos en los pocos puntos fuertes que nos quedan, en nuestras pocas ventajas competitivas: nuestra cafeticultura de sombra y el creciente mercado nacional son dos de las que considero más esperanzadoras. Nos toca trabajar juntos a todos los que hacemos la cadena productiva en este país, para hacer fuerza y brazo de palanca, aprovechando esas ventajas como punto de apoyo.

 

Barra mexicana de la Tercera Ola, Quentín Café

Barra mexicana de la Tercera Ola, Quentín Café | Foto: Oscar Alfredo Galeana.

 

colaborador
Revista Roast
Revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales.

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