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Nuestra amada institución el Café

Cómo y porqué es el café tan relevante para la sociedad y, aunque existe independiente del grano usado, la calidad de éste es determinante para la experiencia que llamamos café.


miércoles 15 de febrero | La experiencia llamada café


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Esta semana, con el título de Nuestra amada institución el Café te cuento cómo y porqué es relevante para la sociedad y, aunque existe independiente del grano usado, la calidad de éste es determinante para la experiencia que llamamos café.

 

Por: Jaime Coello Manuell

 

NOTA: Escribí este texto mientras escuchaba el primer episodio del Radioshow de Café del Mar: The Sound of Café del Mar, magnífico track que comparto a continuación para acompañar también la lectura de esta columna, que te llevará un par de minutos, pero no podrás dejar de escuchar el track completo, y si sí cuéntamelo en los comentarios.

 

 

 

El café & el Café, la institución.

 

Con nuestra amada bebida, el néctar negro, sucede que una sola palabra contiene distintos significados relacionados entre sí. Me explico: el vocablo café sirve para significar el brebaje y el espacio en donde se sirve éste; o cualquier otro dedicado a la comida, para el caso, porque ¿quién no entró alguna vez a una quesque "cafetería" en donde ni siquiera había tazas? Esto lleva a muchas confusiones, como apuntó el autor de Pombo, biografía del célebre café y otros cafés famosos:

 

"La Academia de la Lengua no permite encabezar con mayúscula Café como tampoco Banco y por eso al citar con los mismos signos al Café como local y como bebida resulta que indistintamente entramos en una taza de café o nos bebemos un local con sillas y toda clase de enseres…"

"Yo, en rebeldía con la regla académica pongo en mayúscula a Café, salón de la holganza espiritual, sitio en que dilucidar lo divino y lo humano, punto de cita con la vida pública que lleva la fecha de nuestro tiempo."

Ramón Gómez de la Serna

 

Me uno al ramonismo y adopto la misma rebeldía para expresar un par de observaciones sobre nuestra amada institución el Café

El Café facilita al individuo satisfacer sus necesidades de socialización. En el Café se llora, se ama, se discute, se fortalecen amistades. En el Café los seres humanos son destruidos y se reconstruyen entre la magia del aromático. La cultura encuentra espacio de manifestación plena entre las mesas y sillones de los Cafés, de estos herederos de las tertulias que abandonaron en masa los salones elegantes de las mansiones y los castillos para acudir encantadas al silbido vivificante de una cafetera y alrededor de las tazas continuaron el debate artístico, filosófico y científico. Una muestra de su importancia en nuestro Mundo: sin la institución Café, el ejercicio periodístico o la opinión pública no existirían… Está bien, los sustituirían otras cosas, pero aquellas de ninguna manera.

 

¿A qué se va al Café?

 

"¿Qué a qué se va al café entonces? ¡Ah! Es un secreto demasiado sutil para que pueda transmitirse por el medio grosero de la palabra. (…) sólo acierto a decir que, aunque muchos van al café para hablar de política –en la que buscan quizá la misma excitación nerviosa que obtenían antes con la cafeína- o para jugar al dominó, los verdaderos hombres de café no van a eso ni a nada parecido. Van al café, y eso es todo. Van al café para estar en el café."

Julio Camba

 

En el Rick’s Café Americain de la película Casablanca claro que se sirven aromáticas tazas bien cargadas, en especial para aliviar a su trasnochado dueño, pero eso no hace especial a este Café; ni tampoco los caldos oscuros servidos en el Central Perk de la serie de Tv Friends o en el Monk´s Café de aquella otra llamada Seinfeld, por mencionar sólo algunos ejemplos que sirven como lugar común en la cultura pop de las pantallas estadounidenses. Pero también pasa en Latinoamérica, recuérdese la tacita de café que se tomaba el Profesor Jirafales en la Fonda de Doña Florinda, en donde la bebida es también, sólo un pretexto. El parroquiano, cliente, consumidor o como se le quiera llamar, por supuesto que busca el néctar negro, lo pide, pero lo que en realidad busca es un hogar amigo, distinto al hogar familiar, al propio, un lugar neutral, en donde pueda darse la tertulia o respetarse la soledad a nuestro libre arbitrio. Uno va al Café a vivir una parte íntimamente relevante de la propia historia personal, una que tiende a complacernos.

 

Central Perk

Central Perk, de la serie de TV Friends

 

Nuestra amada institución el Café en la Tercera Ola del Café de Especialidad

 

La oferta y variedad de los Cafés es amplia, tenemos desde restaurantes, cafeterías, café-restaurante, barra de café, drive thru, Café-boutique, on the go, carritos, Casas de Café, cafés con piernas, Cafés ambulantes, hasta un etcétera tan prolijo como la imaginación dicte. Amén de las excepciones, quien entra a un Café no lo hace en pos del néctar negro aunque lo pida, pero si éste es café de especialidad, se le habrá añadido a la experiencia un valor inusual al punto de poder consagrar el momento de forma amable cualquiera que sea su color natural.

 

El alma de nuestra amada institución el Café es el grano, al menos su corazón, es decir que ahí debe alojarse eso que he llamado “alma”. Doña Semilla es quien convoca y cohesiona a la cadena productiva cafetalera. Y alrededor de la verticalidad del grano, ha crecido la planta del Café, nuestra amada institución, incluyendo todas las conductas de la socialización, desde las más solitarias hasta las más gregarias.

 

Con la Tercera Ola del Café de Especialidad se evidencia la fachada vertical de esta institución, es decir, los Cafés tradicionales, de aquellos que hablé antes, perdieron el monopolio del usufructo de ésta. Hoy los tostadores ofrecen su artesanía, sus obras, al público mediante el correo simple y el comercio electrónico y, de hecho, ofrecen la posibilidad de socializar alrededor del bolso mágico del cafeto. Con esta nueva ventana de comercio, el torrefactor, pertenezca o no a un Café tradicional, puede crear un momento en el cual se socializará en torno a un método de extracción para honrar el perfil cristalizado en el grano, uno que lo singulariza en sus aspectos sensoriales para extasiarnos con sus matices, en otras palabras, los torrefactores de hoy también están en el negocio de la experiencia llamada Café.

 

Tampoco a las fincas debiera olvidar, no son pocos quienes peregrinan cada año hacia los productores cuyas propuestas en cuestiones como calidad, beneficiado, especies, cultivo… Nuestra amada institución el Café, en este siglo XXI goza de una expansión de los universos sensitivos posibles en un mismo grano y que se multiplicarán a su vez en la torrefacción y en la extracción… Todo gracias al productor, al campesino. Hace 10 años era impensable degustar granos de fincas específicas en el mercado interno, ya no digamos la compra de microlotes de edición limitada; hoy se puede adquirir el fruto tostado cuidadosamente y beneficiado de múltiples modos, procedente de ciertas variedades de cafeto, de ciertas áreas en ciertas fincas repartidas por todo el país, es decir, la excepción.

La tercera ola es enorme y la mejor manera de montar su cresta es responder con placer lo siguiente: ¿Cuán memorable es la experiencia Café que puedo ofrecer? Ahí está el negocio. 

 

colaborador
Jaime Coello Manuell
Poeta, catedrático de ciencias de la comunicación y periodismo en la UNAM, estudia y escribe sobre la industria y cultura alrededor del café desde el año 2000.

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