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Tienes mucho qué ganar maridando tu café

Esta es un práctica que te apasionará, créeme tienes mucho qué ganar maridando tu café #LaExperienciaLlamadaCafé


miércoles 10 de mayo | La experiencia llamada café


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Esta es un práctica que te apasionará, créeme tienes mucho qué ganar maridando tu café #LaExperienciaLlamadaCafé

 

Por: Jaime Coello Manuell

 

 

La escena de arriba está en el minuto 04:35 de Ratatouille, la vi hace unas semanas y este momento en particular me quedó rebotando en la mente durante estos días. Mientras mis hijas vieron una película sobre cómo un pequeño ratón se convierte en un chef con un talento capaz de evocar en la mente de uno, recuerdos íntimos poderosos, yo veía a un comensal maridar queso con fresas. La habilidad culinaria de Remy, nombre del “chefcito”, se hace objetiva mediante colores, formas y movimientos que vemos desenvolverse y desaparecer a un lado de él, quizá en su mente o en el cielo de la boca. Estas manifestaciones, que nos presenta Brad Bird en su largometraje de 2007, pueden ser insuficientes para describir la experiencia del sentido del gusto para algunas personas, pero es innegable su carácter práctico para hablar de ésta, aunque sea como metáfora. Con estos tres elementos: color, figura y forma, todas imaginarias, se comunica desde la subjetividad propia cómo se viven los sabores. Y cuando se combinan los sabores, aromas y texturas, en este caso fruta y lácteo, ocurre una fiesta en la lengua, es decir: una experiencia digna de vivirse.

 

El restaurante donde el té sustituyó al vino

 

Pero no es el único producto de las grandes empresas de la comunicación que tocan este tema, el juego cultural de combinación de sabores en el paladar conocido como gastronomía. El tercer capítulo de la primera temporada de Chef’s Table France, está dedicado a Adeline Grattard y en él podemos apreciar cómo se trata al té como un producto equiparable al vino, como éste, aquella infusión se le sugiere al cliente con base en cómo se consumirá: sólo o si acompañará algún platillo porque ¿cómo interactúa con él: sabe bien, se equilibran los sabores, contrastan, alguno se pierde, qué imagen evoca el maridaje del restaurante mismo? Aunque no es el protagonista, el té en ese restaurante parisino llamado Yam’tcha es una piedra angular de la experiencia gastronómica y Chi Wa Chan, el gerente y esposo de Adeline explica cómo llegaron a maridarlo con la carta que ofrecen a partir del minuto 25:00 del episodio.

La cultura del té se remonta a las leyendas de la formación de China, se ha documentado su consumo sin interrupción desde hace milenios. Puede ser la razón por la que aún no resuena en los medios ningún restaurante haciendo lo propio con el café; y escribo restaurante porque en negocios especializados de alrededor del mundo sí acostumbran maridar alimentos con aromático, aunque aún no con tanta intensidad como en Yam’tcha se aborda el té. Puede explicarse, tal vez, al predominio de pensamientos puristas como este: “el buen café no necesita azúcar y el malo no la merece”. Un buen ejemplo es el siguiente fragmento de la obra del poeta y traductor brasileño Mario Quintana. Nótese que a propósito el texto ha sido descontextualizado, lo aclaro porque el fundamentalismo bien podría ser producto de la pobreza del bardo.

 


El café es tan grave, tan exclusivo, tan definitivo, que no admite acompañamiento sólido. Pero yo lo finto, saboreando, junto con él, el aroma del pan tostado con mantequilla que alguien pidió en la mesa contigua.


Mario Quintana


 

"Santos compañeros", Néctar Negro

 

Corre el año 1842, un hambriento Manuel Payno entra a un local de la calle de los Plateros, hoy Francisco I. Madero en la Ciudad de México, y ahí, quizá acompañado de una taza de café de olla y un bolillo, en el Café Paoli comió por primera vez un bistec. Es un tiempo distinto, lo que hoy podría ser un recinto consagrado casi en su totalidad al néctar negro entonces más parecía un restaurante. Esta anécdota me llama la atención no nada más por ser la primera vez que aparece el bistec en la cocina mexicana sino también por el contexto en el que se ofrece: un Café; y no puedo evitar imaginar cómo habrá evolucionado esta la combinación en el paladar de Payno, cafecito con bistec. Y me lleva a construir otras en mi cabeza, en especial me atrae la idea de acompañar un café de especialidad oaxaqueño con tasajo y chapulines y más se me antoja si esa ambrosía es producto de una larga extracción en frío…

Por supuesto, leche, pero también múltiples postres suelen acompañar al aromático como “side-kick” o guarnición o, ya de plano: como “Robin” del Aromático. En muchos lugares se acompaña toda taza de una galletita o una pequeña tableta de chocolate y aunque estos dos, en general van bien con el néctar negro, es preferible crear una combinación armónica o que contraste con el café, así la combinación podrá hacerse íntima, es decir que maridados el platillo y el aromático, éste verá realzados sus aspectos más favorecedores en la taza y por esto mismo, brindará una experiencia sensorial que dejará activo el deseo de una taza más; una sensación de estar y no satisfecho, como cuando quieres y no quieres o no sabes qué quieres. Aquí ya entramos en un ámbito en el cual el aromático se mezcla con las emociones como en Humo & Café, un poema que escribí el siglo pasado:

 

 

Tienes mucho qué ganar maridando tu café

 


“Otro aspecto que me fascina de la taza del café es el maridaje entre los distintos perfiles de sabor de ésta y la comida. Porque no es lo mismo comerte un postre con un exprés, un latté o un machiato, hay sabores que empalman mejor que otros; lo que aún no logro combinar es el queso al final de la comida con el café, pero estoy en ese camino.”


José Cleofas Arreola


 

Como demuestra la cita anterior, no soy el único interesado en el maridaje del néctar negro. Incluso de otros países se pueden encontrar listas de sugerencias para maridarlos, como con estos granos guatemaltecos. Pero aún hoy en México no veo demasiada atención a ello, tristemente porque los maridajes pueden ser memorables, recuerdos preciados, retazos de una vida que se convierten, de inmediato, en fidelización a la marca y la buena publicidad de boca en boca. ¿Cuántos tostadores tienen en mente el maridaje de las distintas curvas de tostado de cada uno de los distintos granos que transforman? ¿Qué tan estrechamente se analiza la carta cuando se desarrolla una curva para un restaurante en particular? El secreto del maridaje es que monta en el sentido del gusto un escenario en donde los sabores entran y salen, se acercan al frente y regresan al fondo como en una danza perfectamente coreografiada y ejecutada para hacer lucir a la solista como Prima Ballerina Assollutta y, ¿quién rechazaría tal reconocimiento al café propio? En una de esas y vale la pena tener un par de viandas listas para cuando se quiera profundizar en las virtudes de un cierto grano o se busque una curva de tostado específica para un restaurante o Café.

 

El siguiente video, es de un videoblogger peruano y en él se nos plantea un convite cuyo objetivo es maridar distintos granos de aquel país en los tres tiempos de la cena, el video es de apenas 2:26 y va directo al grano, así que si quieres ver un par de ideas nuevas para hacer resaltar tu café, no te lo pierdas.

 

 

 

colaborador
Jaime Coello Manuell poeta, catedrático de ciencias de la comunicación y periodismo en la UNAM, estudia y escribe sobre la industria y cultura alrededor del café desde el año 2000.

Síguelo en: @jaime_coello | jaimecoellomanuell.wordpress.com
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