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Timor no es catimor

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute


viernes 16 de junio | Artículos


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Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute

 

Hay un puñado de países a los que la cafeticultura mundial les debe ser lo que es ahora y que forman parte de la mitología de nuestra industria: la Madre Etiopía, donde empezó todo, según se cuenta gracias a don Kaldi y sus cabritas, o el fabuloso Yemen, que por siglos mantuvo el monopolio del café desde el Puerto de Mokha. Las reputaciones y el precio del café de estos países corren a la par con el calibre de su aportación, mas hay un país sin el cual la cafeticultura no sería lo que es, aunque por ello no recibe más que ingratitud y prejuicios – se trata de Timor-Leste. ¿Qué es Timor-Leste para el miembro promedio de nuestra industria? Para los pocos que saben que se trata de un país, es un origen que rima sospechosamente con catimor y con sarchimor, esos grupos de variedades tan polémicos. Aquellos que saben que se trata del país de origen del Híbrido de Timor, progenitor de los catimores y de los sarchimores, seguramente tienen muy pobre concepto del café de este país. En su imaginación deben figurarse una tierra baja llena de robustas, reunidos en feliz promiscuidad con uno que otro arábica. Y para tantos esnobs que hay de los cafés especiales, no ha de poder salir nada bueno de la tierra que engendró al catimor. Lo sé, porque yo mismo compartí algunos de esos prejuicios, antes de conocer la buena tierra y el aún mejor café de Timor-Leste.

 

En noviembre y diciembre de 2016 fui invitado por el Ministerio de Agricultura y Pescas de Timor-Leste, la Asociación Café Timor-Leste y el Banco Asiático de Desarrollo para dar unas charlas en las conferencias y participar como juez catador del primer concurso de calidad en el Festival Kafe Timor. Desde el primer momento, el país y su historia me cautivaron. Colonia portuguesa durante 400 años, se independizó por unos pocos días en 1972 antes de ser invadido por Indonesia, que masacró a un tercio de la población del país en las siguientes décadas, hasta que fue obligada por la ONU a reconocer la independencia de Timor-Leste en 2002. Es, por tanto, el país más joven de Asia. Y el más pobre, donde está todo por hacer. No se paran por aquí más que los turistas más aventureros. Su belleza, por lo mismo, es natural y sin maquillaje.

 

Tuve la fortuna de visitar las regiones productoras de Gleno, Aileu y Maubisse. Apenas sale uno de la capital, Dili, que está en la costa, empieza uno a subir por fincas de café robusta bajo sombra nativa. El robusta de altura y bajo sombra ya es algo de tomar en cuenta. Todo el país es muy montañoso, y a partir de los 800 m el café robusta da paso al arábica sin solución de continuidad. Ahí entiende uno por qué, en algún momento hace unos cien años, se hibridizó de manera espontánea el robusta con el arábica. El Híbrido de Timor fue descubierto hace cien años (1917). Hoy en día, es el progenitor de una gran parte de los cafetos arábica del mundo, ya que el Híbrido de Timor es resistente a todas las cepas conocidas de roya, a la antracnosis y a algunas especies de nemátodos.

"Los países productores de café arábica tienen para con Timor una deuda sentimental por la cesión del Híbrido de Timor, porque a partir de él se preparan cultivares con buen potencial productivo y resistentes a la roya que hoy constituyen la base de la cafeticultura mundial de arábica" (Ferrão, 2002). "Siempre que bebemos café arábica estamos tocados por el alma de Timor" (Sequeira, 2010).

Sin embargo, poco tiene que ver la cafeticultura de Timor – y, sobre todo, el sabor de su café – con lo que esperaríamos pensando en los catimores y los sarchimores. Lo primero que me impresionó, fue lo montañoso del paisaje. Muchas de las fincas que visité estaban entre 1200 y 1700 m. Luego, todas son fincas de sombra, con árboles nativos, con casuarinas o con gliciridias. Eso es una fortuna, porque fuera de las fincas de café, el suelo está erosionado; la sombra mantiene la biodiversidad, retiene el suelo, regula el agua y captura el carbono. También mantiene a los cafetos sanos en un país donde nadie puede invertir en abonarlos.

 

 Panorámica del as fincas en Maubisse.

Ilustración 1. Panorámica del as fincas en Maubisse. | Foto: Mario Roberto Fernández Alduenda 

 

Las variedades que tienen son ancestrales – nadie sabe bien cómo ni cuando llegó el café a Timor: les llaman "Arábigo" (seguramente un typica), "Mokha" (posiblemente un Borbón) e "Híbrido de Timor". Y la cultura del café está enraizada como en pocos países (me recordó precisamente a Etiopía y Yemen): la moneda de 50 centavos trae una rama de cafeto con sus cerezas; en las comunidades, se tuesta el café (al segundo "crack") al comal en una cocina comunal, y después se muele bien fino a mano en un gran mortero. En los ranchos, se toma café bastante oscuro, aunque su calidad es de las mejores que uno encuentra en las regiones productoras. Para mí, el que los productores beban tradicionalmente su propio café es un excelente indicador.

 

Cocina comunal donde se tuesta el café al comal, en Maubisse

Ilustración 2. Cocina comunal donde se tuesta el café al comal, en Maubisse | Foto: Mario Roberto Fernández Alduenda 

 

En el concurso, tuvimos gran variedad de perfiles diferentes, aunque en todas las muestras sobresalían la dulzura intensa y el cuerpo sedoso. Cuatro de los 10 finalistas eran variedad Híbrido de Timor, ¡incluido el primer lugar, del Subdistrito de Letefoho! Muchas muestras, sobre todo de Híbrido, presentaban notas florales y de nuez de castilla muy marcadas. Y la astringencia por la que suelen conocerse los catimores brillaba por su ausencia. En lugar de las notas herbales que pueden tener los catimores, éste es uno de los orígenes con mayor intensidad de dulzura que conozco. Es un misterio para mí cómo llegaron esas características a los catimores, si el progenitor no las presenta. En todo caso, queda claro que Timor no es catimor. Y me queda claro que en el café, como en la vida, no debemos dejarnos llevar por prejuicios y supuestos.

 

Los ganadores del concurso Festival Kafe Timor Ilustración 3. Los ganadores del concurso Festival Kafe Timor. | Foto: Mario Roberto Fernández Alduenda 

 

colaborador
Revista Roast México revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales, con un diseño y una editorial galardonadas con más de 20 premios.

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