https://www.roastmagazine.com.mx/assets/images/tostar_en_casa.png

¿Tuestas café en casa? Deberías

¿Amas el aromático pero no tuestas café en casa? Deberías porque vivir #LaExperienciaLlamadaCafé desde la flama te acercará al profesionalismo.


miércoles 26 de abril | La experiencia llamada café

twitter share facebook share


¿Amas el aromático pero no tuestas café en casa? Deberías porque vivir #LaExperienciaLlamadaCafé desde la flama te acercará al profesionalismo.

 

Por: Jaime Coello Manuell

 

La alquimia de Shadhili: tostar café

 

En la Global Specialty Coffee Expo 2017, organizada por la Specialty Coffee Association en Seattle, Washington, Estados Unidos se presentó un libro que es la cumbre del tostado del café como arte, como ciencia y como disciplina: The Book of Roast, The Craft of Coffee Roasting From Bean to Business; este libro es, en buena medida, una antología de artículos desarrollados para y por el staff de la revista Roast. En él se condensa el conocimiento global sobre esta actividad. Y es de una relevancia trascendental para los discípulos de Shadhili porque en los poco más de 500 años en los que el consumo de café ha proliferado por el mundo, sólo desde el siglo XVIII su tostado ha tenido cambios en su tecnología. En este siglo es que la fascinación por el aromático hace que las personas reflexionen sobre la importancia de la temperatura del agua al momento de la extracción, también es el siglo en que desaparece la alquimia dominante en Europa para dar paso a lo que hoy conocemos como Química… Me detengo aquí para compartir contigo algunos pensamientos, porque me llama la atención esta coincidencia, justo porque casi nunca es una coincidencia en verdad, así como sucede a menudo que una construcción humana no desaparece del todo, en especial si estamos hablando de una disciplina vigente por lo menos durante unos 2,500 años cuya enseñanza está diseñada para no ser percibida por los profanos, aunque sean estos quienes la reproduzcan.

 

¿Qué es la alquimia? En pocas palabras es una disciplina orientada hacia la manipulación y transformación de los distintos elementos y substancias, es decir de la materia. Como en el caso de las artes marciales, la alquimia no sólo era una práctica, sino también una doctrina filosófica cuyo propósito consistía en la transformación del alma o espíritu; la reflexión sobre estas ideas acompañadas de las distintas actividades y experimentos, producía un ennoblecimiento del ser íntimo del alquimista. Así lo sostuvieron personas tan variopintas como Santo Tomás de Aquino, Roger Bacon, Isaac Newton, Nicolás Flamel, Abu Musa Jabir ibn Hayyan, Agrippa o Paracelso, todos hombres representativos del alquimista de su época. Y justo cuando desaparece esta protociencia, parece avivarse la flama de la torrefacción, del tostado del café, un arte ígneo cuyo objetivo es orquestar en el primer plano de la percepción sensorial, de manera planeada y armónica, las virtudes organolépticas más recónditas en las semillas del cafeto. En otras palabras, tostar café es transformar "oro verde" en "oro sepia" mediante el calor, controlado de tal forma que, semejante al temple del acero, ofrezca la posibilidad de una experiencia sensorial capaz de servir de asidero para la paz emocional y las relaciones sociales de cualquier tipo… El tostador es un demiurgo que construye espacios potenciales para vivir como experiencias sensuales la dinámica vida en sociedad.

 

Toastar café en casa

 

Cómo tostar café en casa influye en la profesionalización

 

En la historia del tostado del café, durante estos poco más de 300 años, muchos avances y mejorías se consiguieron practicando esta alquimia en el hogar y, aunque no hay precisión con un sartén sobre la estufa, en cambio sí sucede una transformación importantísima: porque aquel cuyo ojos son testigos de la metamorfosis del grano, el espíritu de quienes han tenido el honor de servir de alquimistas de nuestras amadas semillas, cambia para bien porque una nueva porción del Mundo se le revela. Y lo hace porque su comprensión del proceso, de los factores que intervienen de manera no sólo directa sino básica y fundamental en la taza se disciernen mucho mejor, las posibilidades de ese "oro sepia" en particular se dominan y se puede prever su comportamiento; qué y cuánto se le puede exigir a cada grano. Todos deberíamos pasar por esta experiencia, de hecho, no hace mucho, en la primera mitad del siglo XX aún se vivía cotidianamente, como cuenta el periodista queretano Luis Vega y Monroy en una crónica llamada Un poco de café, incluida en las páginas 164 y 165 del primer tomo de su libro Estampas de la Ciudad de México publicado por las Ediciones del Gobierno del Estado de Querétaro en 1990. Luego de la cita, te comparto un video en donde reconstruyen un tostador del tipo descrito.

 

 

"Los tostadores caseros de café eran unos pintorescos artefactos de lámina tosca a modo de cajas cuadrangulares provistos de una parrilla para colocar las brasas de carbón. En un cilindro, también de lámina y con puertecilla corrediza le colocaban los granos ya mezclados. El cilindro podía girar sobre un eje y con una manivela se le iba dando vuelta lentamente para que el café fuese tostándose sin prisas. Cuando se consideraba que estaba ‘a punto’ se retiraba del cilindro tostador se abría con mucho cuidado la puertecilla para ver el color que estaba tomando y aspirar el aroma. Si todavía estaba muy amarillento se volvía a colocar el cilindro sobre el tostador y se hacía girar por otro lapso prudente."


Luis Vega y Monroy



 

 

El café de especialidad y el tueste casero

 

No puede existir verdadero café de especialidad si el tostado no es profesional, simplemente no puede ser, es lo que parece demostrar The Book of Roast, pero también en los demás eslabones de la cadena productiva del café debemos hacernos conscientes de cuán importante es el tostado. Recordemos, lo mejor del néctar negro aún está por venir, aunque tenemos grandes maestros tostadores, en su gran mayoría aún son jóvenes y en el futuro ofrecerán un grado de maestría que apenas empezamos a vislumbrar, el estado del arte del tostado aunque brillante como flama vigorosa, aún es un sol joven cuyo esplendor, en definitiva, aún no contemplamos; es más: vendrán nuevas y más exactas versiones de The Book of Roast, vamos, ¡sólo desde 2013 existe un World Coffee Roasting Champioship! El tostado es crucial para entender al aromático y parte de ese conocimiento lo podemos obtener en casa, usando granos verdes, estufa y sartén o con algún tostador casero como los que Howard Bryman explora en su artículo, En busca de la calidad en casa, Máquinas de tueste para el verdadero aficionado, en las páginas 10 a 19 del ejemplar Septiembre-Octubre 2016 de Roast en Español. Máquinas cuyos precios quizá excedan más de un presupuesto, sin duda, pero eso no significa que hayamos descarrilado, te comparto un segundo video, este es de un videoblog culinario, conducido por una pareja de algún lugar de España, en él se revisan 3 métodos distintos para tostar café en casa sin un tostador. No quiero decir con toda esta reflexión que, en una estufa u horno, cualquiera puede obtener un tostado semejante al de un maestro tostador, de ninguna manera. Pero sí podemos, en estas flamas modestas, encontrar la luz y concientizarnos sobre la magia del tostado, su alquimia… Si se quiere se puede porque opciones hay.

 

 

colaborador
Jaime Coello Manuell
Poeta, catedrático de ciencias de la comunicación y periodismo en la UNAM, estudia y escribe sobre la industria y cultura alrededor del café desde el año 2000.

REGRESAR

Registra tu correo para recibir más información acerca de nuestros artículos y reportajes.


Enviar


Las opiniones expresadas en este artículo pertenecen al autor y no reflejan necesariamente las opiniones ni las políticas de Revista Roast México.